viernes, 10 de marzo de 2006



Recetario secreto
GLI ARANCINI DI MONTALBANO


Se trata de croquetas o albóndigas de arroz rellenas y fritas, más o menos grandes, en forma de naranja. Se pueden hacer con rellenos variados. En este caso me voy a referir a las de carne , guisantes y queso. Al comisario Montalbano le maravillan estas croquetas. Particularmente los de la señora Adelina, vecina que tenía dos hijos delincuentes que no hacían más que entrar y salir de la cárcel. Para la noche de un 31 de Diciembre a Montalbano, invitado a cenar, se le hacía la boca agua pensando en la tierna y tibia redondez del manjar elaborado por Adelina, pero sólo de pensar en sus hijos, sospechosos de un atraco, y en sus obligaciones de policía responsable se le aguaba la boca de más y perdía el apetito.
El personaje creado por Andrea Camilleri es un erudito gastrónomo, purista, exigente y de fino paladar. He aquí, en tres versiones, uno de los plátos típicos de Sicilia y uno de los preferidos de Montalbano. ¡Buen provecho!


Arancini de Sicilia

Receta nº 1
Ingredientes -
350 grs. de arroz (para risotto), 1,2 litros de caldo, sal, 2 huevos, azafrán en hebra, 2 cucharadas de queso rallado tipo sardo. 100 grs. de guisantes frescos hervidos al 'dente', 350 cc. de salsa boloñesa, 1 litro aceitede oliva, cantidad necesaria de harina, 6 huevos batidos, cantidad necesaria de pan rallado.



Preparación - Cocinar el arroz como si fuera un 'risotto' con un litro y más de caldo disponible salando a gusto y sumando el azafrán disuelto en un poquito de agua tibia. Debe quedar bien sequito. Incorporar entonces 2 huevos batidos y dos abundantes cucharadas de queso rallado. Dejar enfriar completamente sobre una mesada limpia y aceitada desparramándolo con una cuchara de madera.

Para preparar una salsa boloñesa, haga un fondo con dos cucharada de aceite de oliva, una cebolla cortada, una zanahoria pequeña rallada, una rama de apio pequeña cortada, una hoja de laurel. Sofreír todo y agregar la carne picada; cocinar unos minutos mezclando para que la carne no quede agrumada. Agregar medio litro de pulpa de tomate triturada y un toque de vino tinto o blanco. Salpimentar a gusto. Cocinar a fuego lento hasta lograr una consistencia mas bien densa.
Preparar el relleno los guisantes hervidos con los 35 cl. de salsa boloñesa. Dejar enfriar. Con el arroz, ayudándose con las palmas de las manos, formar pelotitas del tamaño de una naranja chica, ahuecarlas y introducir una cucharada de relleno. Cerrar con un poco más de arroz. Pasar por harina, huevos batidos y el pan rallado. Freír la cantidad que se va a comer, en abundante aceite caliente hasta dorar. Peden comerse caliente o tibias, nunca frías. Las que sobran crudas pueden guardarse en el congelador por un corto período o en la nevera para un consumo rápido. La variante con queso, puede contener un relleno compuesto de mozzarella y jamón, roquefort, etc.




Arancini siciliani

Receta nº 2
Ingredienti
400 grammi di riso (anche del risotto bianco)
150 grammi di carne trita di vitello
1/2 pomodoro pelato
100 grammi di piselli sgusciati
75 grammi di caciocavallo fresco
100 grammi di burro
6 uova
1/2 cipolla
sale e pepe q.b.
300 grammi di pangrattato
olio per friggere



Preparazione
Lessare il riso tenendolo al dente (in realtà, è meglio avere a disposizione del risotto), quando si è raffreddato unire 3 uova e metà burro. A parte, lessare i piselli, scolarli e rosolarli nel burro rimasto; a parte, soffriggere la cipolla tritata, aggiungere la carne, sale e pepe, il pomodoro pelato e lasciar cuocere a fuoco basso, coprendo con un coperchio. A cottura avvenuta, unire al composto di piselli e preparare gli arancini veri e propri. Si forma una palla di riso, si riempie con l'impasto di carne e piselli e un pezzetto di formaggio, poi si chiude. In un piatto si sbattono le altre 3 uova e vi si fanno passare gli arancini, poi si impanano con il pangrattato e si friggono nell'olio. Quando sono ben dorati si ritirano e si lasciano asciugare sulla carta. Volendo farli più leggeri, si può evitare di passarli nell'uovo, impanandoli solo con il pangrattato.



Montalbano e gli arancini di Adelina.

A continuación la misma receta en otra versión: la aportada por el propio comisario Montalbano, es decir la receta de "gli arancini" de Adelina". Esta vez el arroz no llevará azafrán ("senza zaffirano, pì carità"- dice Montalbano)- y se mezclará con una bechamel. La carne será picada a mano ("nenti frullatore, pì carità di Dio"- repite Montalbano), mixta de ternera y cerdo, aderezada con perejil, apio y albahaca, a la que se le puede añadir salchichón en trocitos. Esta receta no lleva queso.


"Gesù, gli arancini di Adelina! Li aveva assaggiati solo una volta: un ricordo che sicuramente gli era trasùto nel Dna, nel patrimonio genetico. Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta: Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si prìpara un risotto, quello che chiamano alla milanisa (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini gna poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pì carità di Dio!). Il suco della carne s'ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s'assistema nel palmo d'una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell'altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d'ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s'infilano in una padeddra d'oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d'oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta".

(Da: "Gli arancini di Montalbano" di Andrea Camilleri. Pág. 329. Mondadori. Milano, 1999)

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